German Spekulatius cookies

Like I mentioned in my recent post, I fell head over heals for those spiced and crispy German cookies that are sold around Christmas time. I’ve made them a few times and even served them with a parfait in one of the restaurants I’ve worked with. This time I’ve decided to do something different. I kept the spices and the almonds but changed the recipe a little. I browned the butter first, and then let it chill in the refrigerator until it was firm again. I used chopped almonds instead of sliced almonds. But I guess the big difference is that I turned them into sandwich cookies. I cut them all into squares using a square cookie cutter. I cut a hole in the center of half of them. After baking them, I spread a good quality raspberry jam over the flat square cookies and topped them with the cookies that had the hole in the middle. These cookies are so delicious and pretty. They won’t last long in the cookie jar…

These cookies are very crispy after being baked and cooled, but once you spread them with the jam and store them in a cookie jar they become super soft and take on a whole different character.

Here’s the recipe:

2 sticks butter
1/2 cup sugar
zest of 1 lemon
zest of 1 orange
1 cup brown sugar
1 teaspoon cinnamon
2 1/2 teaspoons ground ginger
1 teaspoon ground fennel seeds
1/2 teaspoon ground coriander
1/2 teaspoon ground clove
1/2 teaspoon ground cardamom
1/2 teaspoon salt
1 tablespoon pure vanilla extract
1/2 cup toasted almonds, chopped
2 large eggs, at room temperature
2 1/2 cups all purpose flour
1 1/2 teaspoons baking powder
1/2 teaspoon baking soda
good quality raspberry jam

Cook the butter in a medium pan over a medium heat until butter is light brown. Transfer to a heat proof measuring glass. Chill in the refrigerator until butter is solid.

Mix the sugar and the orange and lemon zest, rubbing it with the palms of your hands until sugar is fragrant.

Once butter is solid, remove from refrigerator and transfer to a bowl of a stand mixture. Add sugar and zests mixture, brown sugar, spices, salt, vanilla and almonds. Beat until smooth, about 2 minutes.

Add the eggs, one at a time, then scrape down the bottom and sides of the bowl.

Mix together flour, baking powder and baking soda and then add to the bow. Beat just until well combined.

Shape dough into a disc and wrap well with plastic. Refrigerate for 30 minutes.

Preheat oven to 350º F and line 2 baking sheets with parchment paper.

Roll the dough on a well floured counter to a little less than a quarter inch thick sheet.

Using a 2 1/2 inch diameter cookie cutter, cut out as many circles (or squares, depending on the cookies cutter you are using) and transfer them to the prepared baking sheet. Make sure to keep some space between each cookie. Wrap scarps in plastic. Using a smaller cookie cutter (about 1 inch diameter), cut out circle (or squares, depending on the cookies cutter you are using) from the middle of half of the cookies. You should have an even amount of flat cookies and cookies with holes in the middle.

Re-roll scraps and cut out more cookies in the same manner.

Bake cookies until lightly browned, about 10 minutes. Rotate pan during baking for even browning. Once ready, transfer to a cooling rack and let stand at room temperature until completely cooled.

Spread the flat part of cookies without the holes with the raspberry jam and cover each with the cookie with the hole in the middle.

Sprinkle with powdered sugar and store in an airtight container. You could also freeze the cookies in a zip lock bag.

Peace and love and toasted almonds.

Dadi

 

 

 

Apfel-Birnen strudel

Dedicated to all my German friends…

Thank you Joscha!

Jeder der mich kennt weiß, dass ich mich mit Deutschland, der deutschen Kultur und vor allem den Menschen verbunden fühle. Auch wenn sich mein deutscher Wortschatz auf ungefähr 10 Wörter beschränkt, naja vielleicht sind es ein paar mehr, wenn man die Schimpfwörter dazu zählt, gefällt mir die Sprache besonders. Einige meiner engsten Freunde sind Deutsche und ich weiß ihre Freundschaft sehr zu schätzen.
Ich kann nicht gerade behaupten, dass sich die deutsche Küche unter den Top 10 meiner Liste mit den gesündesten Gerichte befindet -man denke nur an Schnitzel mit Pommes Frites oder Schweinshaxe mit Klößen- jedoch bin ich von einigen deutschen Rezepten, insbesonderen Nachspeisen, begeistert. Natürlich habe ich mich dafür entschieden einige dieser Rezepte auszuprobieren und sie mit meiner ganz  persönlichen Note zu versehen.

Obwohl kein deutsches Blut durch meine Adern fließt, haben mich das Land und die Leute schon immer fasziniert.
Ich kam das erste mal mit einem deutschen Essen in Berührung, als mich ein Freund aus Deutschland besuchte. Er brachte einige Kekse und Backwaren aus einem heimischen Supermarkt mit. Dabei waren zum einen deutsche Weihnachtskekse, die Spekulatius heißen. Diese Kekse sind besonders würzig im Geschmack und mit Mandelsplittern versehen. In den anderen 2 Tüten befanden sich Lebkuchen und Christ-Stollen. Lebkuchen sind so ähnlich wie unsere Honigkuchenkekse, ebenfalls weich, würzig, jedoch anstatt mit Zuckerguss mit Schokoladensoße überzogen. Der Christ-Stollen hat normalerweise die Form eines Brotlaibs. Der Teig besteht aus Hefe und Marzipan. Anschließend gibt man Rosinen, Zitronat und Orangenat hinzu und überzieht den Stollen zum Schluss mit Puderzucker. Der erste Biss war ein Genuss.

Nachdem ich diese deutschen Leckerbissen probiert hatte, fand ich mich schon kurze Zeit danach in meiner Küche wieder und versuchte das deutsche Weihnachtsgebäck nachzumachen. Von dem Ergebnis war ich so begeistert, dass ich erpicht darauf war, andere deutsche Rezepte auszuprobieren. Ich wagte mich an einen traditionellen, klassischen Apfelstrudel .heran. Meine Schwester hat zwar schon einmal so etwas Ähnliches gebacken, aber es war in keinster Weise mit einem deutschen Apfelstrudel zu vergleichen. Am Apfelstrudel gefällt mir besonders, dass es so einfach ist, verschiedensten geschmacklichen Varianten daraus zu machen, man jedoch die Grundstruktur des Teiges beibehalten kann.
Der Vater meines Freundes Manuel hat in Deutschland eine Bäckerei und ich bin mir sicher, dass er die Hände über dem Kopf zusammenschlagen würde, wenn er wüsste, wie ich traditionelle Rezepte verändert habe. Würde ich dies aber nicht tun, wäre ich nicht Dadi und meine Freunde würden sich fragen, was mit dem echten Dadi geschehen ist.

Ich backe normalerweise mit fertigen Blätterteigplatten, weil ich nicht ganz bei Null anfangen muss. Außerdem nehme ich nicht ausschließlich Äpfel – ich nehme einen Mix aus Äpfeln und Birnen, nachdem ich sie im Ofen geröstet habe. Dies verleiht dem Strudel einen besonders intensiven Geschmack. Außerdem füge ich getrocknete Früchte und Nüsse hinzu (z. B. Aprikosen, Feigen, Datteln, Rosinen, Mandeln, Walnüsse, etc.) Statt fünf Blätterteigplatten, wie in den meisten Rezepten, nehme ich 20 damit es besonders knusprig wird. Ich streiche jede Schicht mit geschmolzener Butter ein und streue braunen Zucker und kleine Nussstücken darüber. Letztes Jahr habe ich sogar einen Kürbisstrudel für eine Essens-Zeitschrift gemacht, deren Motto Herbst-Gemüse war. Ich habe den Kürbis separat geröstet, das Mark einer Vanilleschote und braunen Zucker dazu getan und zum Schluss alles zu dem gerösteten Äpfel-Birnen-Mix hinzugetan.

Ich darf nicht vergessen zu erwähnen, dass es nächste Woche in meinem Blog um Spekulatius geht. Ich werde aber die klassischen Weihnachtskekse machen und nichts variieren. Ich weiß, ihr werdet mich fragen: “ Aber Dadi, Weihnachten ist erst im nächsten Monat, warum fängst du so früh mit der Weihnachtsbäckerei an?!” Und ich werde euch antworten, dass ich jedem empfehle so früh wie möglich zu beginnen, Weihnachtskekse zu backen, für den Fall, dass ihr sie verschenken wollt.

Hier ist mein Rezept-viel Spaß!!!

Apfel-Birnen strudel

2 große Grany Smith Äpfel
2 große Birnen
Abrieb und Saft einer Zitrone
Abrieb einer Orange
1/3 Becher (40 g) braunen Zucker
1 Teelöffel Vanillemark
1 1/2 Teelöffel Zimt
1Teelöffel Ingwer
1/2 Teelöffel Piment
1/2 Teelöffel Gewürznelken
1/2 Teelöffel Kardamom
1/2 Teelöffel Salz
2 Esslöffel Rosinen
2 Esslöffel getrocknete, entkernte und grob zerkleinerte Datteln
2 Esslöffel getrockente und grob zerkleinerte Feigen
2 Esslöffel getrocknete, entkernte und grob zerkleinerte Pflaumen
2 Esslöffel getrockente und grob zerkleinerte Aprikosen
1/3 Becher (40 g) grob zerkleinerte Wallnüsse
20 Blätterteig Platten
Ca. 125g geschmolzene Butter, nach Bedarf auch etwas mehr
1 Becher (120 g) braunen Zucker
1 Becher (120 g) geröstete Pistazien
Puderzucker

Heizen Sie den Ofen auf 180° C Umluft oder 200° C Backstufe vor

Schelen und entkernen Sie die Äpfel und Birnen und schneiden Sie das Obst jeweils in 1 cm kleine Würfel. Schütten Sie die geschnittenen Würfel in eine große Schüssel und fügen sie den Zitronensaft, den Zitronen- und Orangenabrieb, den braunen Zucker und das Vanillemark und die Gewürze, einschließlich des Salz hinzu. Verrühren Sie die Masse gut und lassen Sie das Gemisch bei Raumtemperatur gut zehn Minuten ruhen.

Legen Sie 2 große Backbleche mit Backpapier aus (das zweite brauchen Sie später für den Strudel) und gießen Sie anschließend den Äpfel-Birnen-Mix auf ein Blech und glätten Sie die Schicht. Lassen Sie den Mix so lange im Ofen rösten, bis die Früchte anfangen braun zu werden und zu karamelisieren, ca. 15 – 20 Minuten. Während dieser Zeit versichern Sie sich, dass das Obst von allen Seiten gleich gart. Anschließend muss der Mix komplett auskühlen

Schalten Sie nun den Ofen auf 160° C runter.

Geben Sie nun die getrockneten Früchte und die Nüsse zu dem Obst-Mix hinzu und vermischen Sie alles ordentlich.

In einer Küchenmaschine zerkleinern Sie den braunen Zucker und die Pistazien bis sie sehr fein sind.

Legen Sie nun eine Blätterteigplatte auf die Küchenarbeitsfläche und bedecken Sie die restlichen Blätterteigplatten mit einem feuchten Handtuch. Bestreichen Sie die Blätterteigplatte mit der geschmolzenen Butter und bestreuen Sie sie gleichmäßig mit dem braunen Zucker-Pistazien-Mix. Legen Sie eine zweite Blätterteigplatte auf die Bestrichene. Wiederholen Sie die Prozedur mit den anderen 18 Platten. Die letzte Schicht müssen Sie nur mit geschmolzener Butter einstreichen.

Verteilen Sie nun die Apfel-Birnen Mischung auf den Blätterteigstapel und lassen Sie einen Rand von ca. 5cm an jeder Seite. Heben Sie nun vorsichtig die untere Seite des Blätterteigs an und legen Sie diese über die Apfel-Birnen Mischung. Dann falten Sie die Seiten ebenfalls ein und rollen den Blätterteig bis die Füllung komplett vom Blätterteig umschlossen ist.

Legen sie den Strudel nun auf das vorbereitete Backblech und bestreichen den Strudel leicht mit Eigelb ein. Bestreuen Sie den Strudel mit Puderzucker.

Backen Sie den Strudel ca. 30 Minuten, bis er leicht braun ist. Wenn er fertig gebacken ist holen Sie ihn aus dem Ofen und lassen ihn etwas abkühlen.

Sie können ihn warm mit Vanillie Eis, Crème Fraiche oder Schlagsahne servieren.
Es ist ein großartiges warmes Dessert für  die kalte Winterzeit.

Frieden, Liebe und Strudel für alle!!!

Dadi

 

Apple-pear strudel

Everyone who knows me knows that I am very well connected to Germany, German culture and most important, the people. Even though my German is limited to about 10 words (well, maybe a little more if you count the bad ones), I also love the language. Some of my closest friends are German. I cannot say that German food is on top of my list of favorite healthy foods, but I fell in love with some German desserts and recipes that are staples of German cuisine. Of course, I then decided to adopt a few and make them my own.

Although there is no German blood running through my body, I’ve always been fascinated by the country and its people. The first time I was introduced to a German dessert was when a friend came to visit. My friend brought some store bought cookies and other baked goods with him when he came to visit one day. It was a bag of German cookies called Spekulatious, They are spiced cookies with slivered almonds on the bottom. These cookies are normally sold around Christmas time. The 2 other bags I had were Lebkuchen and the Christmas Stollen cake. Lebkuchen are soft, chewy, round cookies similar to gingerbread cookies, made with honey and spices and glazed with sugar icing. The Stollen, another traditional German staple, is a very dense cake. Stollen is usually in the shape of a loaf of bread. It’s made with yeast (some use marzipan too), has tons of dried fruits, and glazed with sugar icing. It was intrigue at first sight and love at first bite.

Needless to say, not too long after trying these treats, I found myself in my kitchen making these cookies and cake from scratch. I was so happy with the results, I set myself to explore other German recipes. It was time to experiment with, truly, one of my favorites – the apple strudel. I don’t think I’ve ever had a traditional strudel before making it myself. My sister used to make something similar, but it wasn’t a traditional strudel. What I love about strudel though, is that it is so easy to add variety and new flavors to it while keeping the same traditional recipe for the dough. My friend Manuel’s father owns a bakery in Germany and there are parts of my recipe that I am sure he would disagree with, but if I did everything the way it is “supposed” to be done then I wouldn’t be Dadi and all my friends would wonder what happened to the real me.

For mine, I used phyllo dough, because I did not want to make the dough from scratch. I also didn’t use just apples – I used a mix of apples and pears and I even roasted them in the oven to give the strudel a more complex flavor. To the mix of roasted apples and pears, I added a mix of dried fruits and nuts (like apricots, figs, dates, raisins, almonds, walnuts, and more).  Instead of using around 5 sheets of phyllo dough like most recipes, I used about 20, to make it even extra crispy. I brushed each layer with melted butter and sprinkled it with a mixture of brown sugar and nuts. Last year I even made a pumpkin strudel for a food magazine, who did an article about fall vegetables. I roasted the pumpkin separately, with vanilla beans and brown sugar and later added it to the roasted apples and pears.

I should mention here that next week’s blog will be about the German spekulatius cookies. They’ll be my take on the classic Christmas cookies. I know you’re all saying “But Dadi Christmas is a month away, why start so early with Christmas recipes?” I wanted to give everyone a head start to practice making perfect Christmas cookies, in case you want to give them as gifts.

Here’s my strudel recipe. Have fun.

Apple – pear strudel

2 large grany smith apples
2 large bosc pears
zest and juice of 1 lemon
zest of 1 orange
1/3 cup brown sugar
1 tablespoon pure vanilla extract
1 1/2 teaspoons ground cinnamon
1 teaspoon ground ginger
1/2 teaspoon ground allspice
1/2 teaspoon ground clove
1/2 teaspoon ground cardamom
1/2 teaspoon salt
2 tablespoons raisins
2 tablespoons dried dates, pitted and coarsely chopped
2 tablespoons dried figs, coarsely chopped
2 tablespoons prunes, pitted and coarsely chopped
2 tablespoons dried apricots, coarsely chopped
1/3 cup walnuts, coarsely chopped, optional
20 phyllo dough sheets
1 stick butter, melted (you may need more than 1 stick)
1 cup brown sugar
1 cup pistachios, toasted and cooled
powdered sugar

Preheat the oven to 400º F.

Peel and core the apples and pears and cut each into 1/2 inch cubes. Transfer the cubes into a big bowl and add the lemon juice, lemon zest, orange zest, brown sugar, vanilla and spices (including salt). Mix well and then let stand at room temperature for about 10 minutes.

Line 2 large sheet pans with parchment paper (1 would be used later for the strudel) and then pour apple-pear mixture onto the pan, spreading it in a single layer. Roast in the oven until fruit begins to brown and caramelized, about 15 – 20 minutes. During this time, make sure to rotate the pan and mix the fruit so they are evenly cooked. Cool completely.

Reduce oven’s temperature to 350º F.

Add dried fruits and walnuts (if using) to the apple mixture and mix until well combined.

In a food processor, pulse together the brown sugar and the pistachios until very fine.

Place 1 sheet of phyllo on a work surface, keeping remaining sheets cover with a damp towel. Brush phyllo sheet with butter and sprinkle evenly with the brown sugar-pistachio mixture. Repeat with remaining 18 sheets, brushing each with melted butter and sprinkling with the brown sugar-pistachio mixture. The last layer should be brushed with butter but not sprinkled with the brown sugar-pistachio mixture.

Place the apple-pear mixture on the phyllo stack, (if mixture has lots of liquid in it, squeeze some out) leaving about 2 inch border. Gently lift the bottom edge of the phyllo stack to cover the apple-pear mixture and fold the side edges over. Continue to roll the stack away from you until the filling is completely sealed in, and the seam is on the bottom.

Gently transfer the strudel to the prepared sheet pan and lightly brush with more melted butter. Sprinkle with powdered sugar.

Bake strudel until light brown, about 30 minutes. Remove from the oven and cool completely. Serve hot, warm or at room temperature with vanilla ice cream, crème fraîche or whipped cream. It’s a great warm dessert for cold winter evenings.

Peace and love and roasted apples.

Dadi